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A importância do kimchi para os coreanos

A pergunta "Por que o kimchi é importante para os coreanos?" pode parecer simples, 0️⃣ mas a resposta é enorme, envolvendo uma grande narrativa e uma variedade de lembranças que me levam desde a minha 0️⃣ infância até o presente, à minha casa com meu marido, Yoora, e nosso cachorro Haru Cockatoo, perto de Melbourne.

O 0️⃣ kimchi é tão importante quanto o ar. Além de ser a base da nossa culinária e um acompanhamento obrigatório 0️⃣ todas as refeições, é uma companhia na nossas vidas, presente ritmos diários e anuais. Foi apenas depois de ter 0️⃣ vivido na Austrália por 10 anos que comecei a fazer kimchi novamente. Foi um dos fatores que me colocou no 0️⃣ caminho de cozinhar comida coreana. O kimchi tem sido um marco de significado para mim, por toda a minha vida.

Quando 0️⃣ vejo o kimchi, como o kimchi, sinto ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa

Minha mãe é a 0️⃣ filha mais velha sua família e, como tal, é sua responsabilidade fazer muito kimchi para compartilhar com seus parentes. 0️⃣ Recordo repolhos amontoados todas as esquinas da cozinha no auge do inverno, quando a temperatura poderia ser tão baixa 0️⃣ quanto -20C. Era uma característica da minha infância: uma imersão de três dias kimchi com tias e vizinhos e 0️⃣ 500 repolhos a cada novembro ou dezembro. Desses centenas de repolhos, mantinhamos apenas 10; o restante era distribuído para a 0️⃣ família e os vizinhos.

Eu pegava água, corria por contas, salgava o repolho. Na verdade, não gostava muito disso, mas agora, 0️⃣ ao olhar para trás, me lembro com muita nostalgia. Recordo uma piscina inflável para crianças no quintal cheia de tempero 0️⃣ vermelho brilhante para kimchi; minha mãe e as tias, falando suavemente e brincando; as dedos tortos de minha avó cortando 0️⃣ kimchi para meu prato de arroz.

O cheiro familiar e pungente do kimchi me atinge a cada vez que abro o 0️⃣ frigorífico – coreanos frequentemente têm um frigorífico separado para kimchi porque o aroma é tão poderoso.

Eu penso meu marido, 0️⃣ que gosta dos talos crocantes do kimchi, e meu ato natural de amor para comer as folhas externas': Jung 0️⃣ Eun Chae, dona e chef da restaurante coreana Chae Cockatoo, Victoria's Dandenong Ranges.

Não posso deixar de me lembrar 0️⃣ da minha infância com kimchi a cada vez que minha mãe visita. Ela visita no inverno, faz kimchi comigo e, 0️⃣ quando ela sai, ela deixa seu kimchi. Eu vejo o kimchi, como o kimchi, desfruto do kimchi, gosto do kimchi, 0️⃣ mas também sou inundado com ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa. Sinto seu cuidado e também 0️⃣ sua ausência.

Repolho kimchi/Baechu kimchi 배추김치

O kimchi mantém-se indefinidamente, com algumas pessoas preferindo o sabor agridoce, envelhecido do kimchi e outras 0️⃣ preferindo o sabor mais fresco de uma fermentação mais curta – tudo depende de você.

Permita-se aproximadamente dois dias para fazer 0️⃣ kimchi, além de tempo adicional para preparar a pasta de arroz glutinoso, jeotgal (frutos do mar salgados) e extrato fermentado. 0️⃣ A fermentação do kimchi leva cerca de duas semanas no frigorífico.

Você precisará de uma grande tigela de plástico, grande o 0️⃣ suficiente para apilar os repolhos, além de um recipiente hermético grande o suficiente para caber o kimchi, que também caiba 0️⃣ no seu frigorífico. Luvas também são recomendadas para esfregar a temporadaing no repolho.

Serve 10 como acompanhamento

2 wombok , também conhecido como 0️⃣ repolho chinês ou repolho napa
250g de sal marinho grosso
½ daikon , ralado
200g de cebolinha , cortada pedaços de 3-4 cm
200g de 0️⃣ couve-de-bruxelas , cortada pedaços de 3-4 cm

Para a temporadaing

120g de pasta de arroz glutinoso (ver receita abaixo)
15g de anchovas secas (¼ tasse)
80g 0️⃣ de alho picado (½ tasse)
1 colher de sopa de gengibre picado
1 pêra ou maçã , sem sementes
3 colheres de sopa de aekjeot (Korean 0️⃣ fish sauce)
3 colheres de sopa de jeotgal (ver receita abaixo); jeotgal comprado loja está facilmente disponível lojas coreanas ou 0️⃣ asiáticas
3 colheres de sopa de extrato fermentado (ver receita abaixo); pode ser substituído por açúcar
250g de gochugaru (1 tasse, pó de chili 0️⃣ coreano)
3 colheres de sopa de camarão salgado

Parte um: salga

Corte o fim do tronco dos repolhos transversalmente e retire quaisquer folhas 0️⃣ externas danificadas ou descoloridas. Faça uma incisão de 5 cm de profundidade no núcleo. Coloque o dedo entre os cortes 0️⃣ e puxe suavemente o repolho ao comprimento duas peças.

Prepare uma tigela de água salgada misturando o sal marinho com 0️⃣ 1,25 litros (5 tassas) de água. A proporção de água-sal deve ser 5:1. Mergulhe brevemente as metades do repolho na 0️⃣ água salgada, então remova.

Espalhe uma mão cheia de sal entre as camadas de cada metade do repolho, esfregando-o nas camadas 0️⃣ externas também.

Em uma tigela de plástico redonda, empilhe as metades salgadas do repolho, superfícies cortadas para cima. Reserve temperatura 0️⃣ ambiente por aproximadamente 6 horas durante os meses quentes ou 10 horas se o tempo estiver frio, até que os 0️⃣ troncos do repolho se dobram suavemente.

Parte dois: lavagem e drenagem

Uma vez que os troncos do repolho se dobram suavemente, use 0️⃣ as mãos para limpar quaisquer impurezas ou sujeira do repolho. Alguma água terá se acumulado na tigela neste ponto e 0️⃣ você pode usá-la para enxaguar o repolho.

Corte a base do núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e separe as 0️⃣ peças do repolho metades ao comprimento. Você deve ficar com oito quartos.

Encha um grande tacho com água limpa e 0️⃣ mergulhe as quartos de repolho na água quatro ou cinco vezes para remover o sal, descartando a água e enchendo 0️⃣ o tacho com água limpa a cada vez.

Empilhe as quartos de repolho, com as hastes para cima. Deixe escorrer por 0️⃣ 12 horas.

Parte três: temporadaing

Coloque todos os ingredientes de temporadaing, exceto o gochugaru e o camarão salgado, um liquidificador e 0️⃣ bata até ficar suave.

Em um tacho grande, adicione a mistura picada, o gochugaru, o camarão salgado, o nabo e a 0️⃣ couve-de-bruxelas e misture bem.

Encha as quartos de repolho com a mistura de temporadaing, trabalhando do tronco até a folha. Masque 0️⃣ bem cada folha. Reúna as folhas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente 0️⃣ torno do repolho para manter todas as folhas seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o 0️⃣ kimchi um recipiente, selhe e deixe fermentar temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas 0️⃣ no verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene 0️⃣ um recipiente lacrado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.

Kimchi branco/Baek-kimchi 백김치

O kimchi branco, ou baek 0️⃣ kimchi, tem um sabor refrescante e textura crocante.

Serve 10 como acompanhamento

2 wombok , também conhecido como repolho chinês ou repolho napa
½ daikon , 0️⃣ ralado
150g de cebolinha , cortada pedaços de 3 cm
150g de couve-de-bruxelas , lavada e cortada pedaços de 3 cm

Para a 0️⃣ temporadaing

250g de pasta de arroz glutinoso (1 tasse) – ver receita abaixo
10g de fatias finas de pimenta vermelha seca (1 tasse)
125ml de 0️⃣ aekjeot (½ tasse, molho de peixe coreano)
3 colheres de sopa de camarão salgado
3 colheres de sopa de alho picado
1 colher de 0️⃣ chá de gengibre picado

Tempere, lave e escorra as folhas de repolho de acordo com a receita de repolho kimchi/baechu kimchi 0️⃣ acima.

Misture todos os ingredientes de temporadaing um tacho e encha as folhas de repolho moles com a temporadaing, começando 0️⃣ pelo tronco. Traga as folhas de volta juntas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e 0️⃣ enrole firmemente torno do repolho para manter todas as folhas seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente 0️⃣ bem.

Coloque o kimchi um recipiente e deixe fermentar temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 0️⃣ horas no verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene 0️⃣ um recipiente lacrado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.

Este extrato é feito coletando frutas 0️⃣ (ou vegetais) sazonais seu pico nutricional e combinando-as com açúcar, que constitui 80% do peso total do fruto. À 0️⃣ medida que o açúcar lentamente se liquefaz ao longo do tempo, ele extrai a essência nutricional dos ingredientes através da 0️⃣ osmose, infundindo-o no líquido adoçado. Uma vez que este processo está completo e o sabor está totalmente infundido, separamos a 0️⃣ mistura resultante, ou extrato, que, coreano, é referida como "cheong". Este extrato é cuidadosamente armazenado e reservado para uso 0️⃣ futuro na cozinha. Tradicionalmente, é feito com pêras ou damascos, mas você pode substituir as pêras por qualquer fruta ou 0️⃣ vegetal que goste.

Você precisará de um frasco de 5 litros com tampa larga esterilizado para esta receita. A fermentação do 0️⃣ extrato leva 90 dias.

Faz 800-900 ml

1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 kg de pêras nashi , sem sementes
800g de 0️⃣ açúcar bruto

Misture o bicarbonato de sódio com dois litros (oito tassas) de água.

Adicione as pêras à água e deixe mergulhar 0️⃣ por cerca de cinco minutos, então escorra e enxague sob água fria corrente e seque com papel toalha. Espalhe as 0️⃣ pêras uma toalha e deixe secar completamente (se alguma umidade permanecer, o míldio pode se formar).

Esterilize um frasco de 0️⃣ 5 litros com tampa larga, então seque completamente.

Corte as pêras secas fatias finas.

Coloque um terço do açúcar no fundo 0️⃣ do frasco e coloque metade das fatias de pêra cima. Adicione outro terço do açúcar, followed by the remaining 0️⃣ sliced pear. Cover the pear with the remaining sugar, then top with a piece of muslin.

Deixe o frasco de lado 0️⃣ temperatura ambiente por 10 dias, misturando ao menos uma vez ao dia com as mãos limpas para prevenir a 0️⃣ formação de míldio.

Depois de 10 dias, o míldio não se formará mesmo quando deixado sem misturar. Deixe fermentar por 90 0️⃣ dias um local fresco e escuro. Uma vez fermentado, colhe a mistura através de um peneira e armazene o 0️⃣ extrato de fruta uma garrafa temperatura ambiente por até um ano.

Pasta de arroz glutinoso/Chapssal juk 찹쌀죽

A pasta de 0️⃣ arroz glutinoso é um dos ingredientes fundamentais várias receitas de kimchi, pois fornece a textura e espessura ideais para 0️⃣ a temporadaing enquanto também fornece o açúcar necessário para o processo de fermentação. Na cozinha coreana, é comum preparar pasta 0️⃣ de arroz glutinoso grandes quantidades, dividi-la porções e armazená-la no congelador para uso futuro.

A pasta pode ser armazenada 0️⃣ no frigorífico por até três dias um recipiente hermético, ou no congelador por até um mês.

Faz aproximadamente 2 litros 0️⃣ (8 tassas)

2 × 10 cm × 10 cm pedaços de algas secas
15g de anchoas secas (½ tasse)
15g de camarões secos (½ tasse)
80g 0️⃣ de farinha de arroz glutinoso

Combine as algas secas, as anchoas e os camarões secos com dois litros (oito tassas) de 0️⃣ água uma panela. Leve ao fervura sobre uma fonte alta, então reduza o fogo para baixo e deixe ferver 0️⃣ suavemente por cerca de 15 minutos.

Colar através de uma peneira fina uma panela limpa, descartando os sólidos. Deixe esfriar.

Adicione 0️⃣ a farinha de arroz glutinoso à massa fria e misture bem. Cozinhe à baixa, mexendo constantemente, por 20 minutos, ou 0️⃣ até que a mistura engrossar para uma textura parecida com pasta. Misture bem para evitar a formação de grãos.

Remova do 0️⃣ fogo e deixe esfriar completamente.

Frutos do mar salgados/Jeotgal 젓갈

O jeotgal, que se traduz como "frutos do mar salgados e fermentados", 0️⃣ é um tempero básico. Embora as anchovas e camarões sejam frequentemente usados, nesta receita estamos usando sardinhas. O jeotgal é 0️⃣ conhecido por seu sabor robusto e salgado e é frequentemente usado para adicionar sabor a pratos que variam do kimchi 0️⃣ a vários acompanhamentos.

O processo de fazer jeotgal é relativamente simples, mas é frequentemente preparado lotes maiores e requer um 0️⃣ tempo de preparo prolongado. A fermentação leva pelo menos um ano. Se este processo parecer intimidante, o jeotgal comprado 0️⃣ loja está facilmente disponível lojas coreanas ou asiáticas.

Uma etapa adicional pode ser tomada após a preparação do jeotgal para 0️⃣ produzir o by-product, aekjeot (molho de peixe). Consulte a dica abaixo. Este condimento versátil é amplamente usado para adicionar um 0️⃣ sabor adicional a várias sopas e acompanhamentos.

Faz aproximadamente 5 kg

5 kg de sardinhas inteiras , lavadas água salgada
1 kg de 0️⃣ sal marinho grosso

Coloque as sardinhas dois a três grandes sacos selados ao vácuo. Divida o sal uniformemente entre os 0️⃣ sacos. Selar e armazenar um local fresco e sombreado por pelo menos um ano.

O jeotgal envelhecido por mais de dois anos pode ser transformado aekjeot. Coloque o jeotgal envelhecido uma panela 0️⃣ grande e leve ao fervura sobre uma fonte alta, então reduza o fogo para médio e deixe ferver por 20 0️⃣ minutos, ou até que a carne se desfaze. Deixe esfriar, então coloque através de uma peneira fina, coletando o molho 0️⃣ de peixe e descartando os sólidos. Armazene um frasco de vidro selado temperatura ambiente indefinidamente.