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Os franceses e os nossos problemas com pimentas picantes?
Um Redditor francês, chamado SerBron, perguntou à comunidade r/france 🧬 2024: "O que é o nosso problema com pimentas picantes?". Ele disse que os franceses são um povo "terrorizado" 🧬 por coisas remotamente picantes e que a Old El Paso tem que rotular sua salsa insípida como "média" para eles.
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A postagem gerou centenas de comentários, com alguns postadores concordando e outros discordando, dizendo que a 🧬 tolerância ao capsaicina seria menor, dada a ausência de pimentas quentes culinária francesa tradicional, e outros apontando que, embora 🧬 os franceses não façam tradicionalmente o picante, muitos estrangeiros não conseguem lidar com queijos franceses fortes.
🧬 Posso simpatizar com a luta de SerBron. Quando me mudei para Paris 2014 como estudante de graduação, rapidamente me 🧬 encontrei insistindo, quando pedi um prato tailandês ou indiano que deveria ter calor significativo, que queria "de fato picante, não 🧬 picante à francesa".
No entanto, observei um subtil, mas notável, deslocamento na vontade dos restaurantes de 🧬 servir calor onde é merecido. Em uma noite tardia de caminhada casa, parei por uma fatia de pizza à 🧬 meia-noite, escolhi uma aleatoriamente com picles de pepinos, pimentas vermelhas e pesto vermelho, e fiquei surpreso quando ela tinha um 🧬 definido picante. "Para alguns clientes franceses, essa fatia ainda é muito picante", disse Antoine, o pizzaiolo. "Mas eu continuava a 🧬 achar que as coisas não eram suficientemente picantes para mim, e queria fazer uma fatia picante de verdade."
🧬 A Old El Paso ainda não pegou, mas o capsaicina está fazendo as mesmas lentas incursões na França 🧬 que a cerveja artesanal. Em Marselha, fiquei surpreso (novamente) ao ver mais de uma dúzia de molhos picantes à venda 🧬 na La Meulerie, uma loja de queijo no bairro de Malmousque. "Desde que o Hot Ones se tornou uma coisa, 🧬 nós estamos vendendo mais e mais deles", disse Driss, trabalhando atrás do balcão, referindo-se a uma série online que 🧬 convidados famosos consomem molhos cada vez mais quentes. "Há muitos molhos picantes locais de Marselha que surgiram no último ano 🧬 ou mais."
"Há ausência de molho picante [na França] porque não há mercado para isso, ou 🧬 porque não foi oferecido?" Benjamin Martin, co-fundador da marca francesa de molho picante Maison Martin, perguntou quando falamos ao telefone. 🧬 Sua pergunta era retórica: sua empresa começou 2024 com uma encomenda especial de 300kg de pimentas picantes de um 🧬 agricultor na região do Loire, e 2024 estava produzindo molho picante o suficiente para exigir 22 toneladas de pimentas.
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"Como país, nós negligenciamos os pimentos picantes, e as pessoas não sabem como usá-los e não 🧬 percebem que eles podem elevar um prato vez de dominá-lo", diz Martin.
A falta de 🧬 pimenta na culinária francesa
A culinária francesa tradicional, com algumas exceções, não é quente ou picante 🧬 e não é necessariamente destinada a ser. As exceções envolvem o piment d'espelette, um pimenta introduzido no País Basco no 🧬 século 16 e usado pratos como piperade e gaxuxa, e o piment de Bresse, presente na região do Ródano-Alpes 🧬 desde o século 14, que está desfrutando de um redescobrimento. Mas isso não significa que as abordagens contemporâneas à culinária 🧬 francesa sejam incompatíveis com as sutilezas e camadas – do tingle ao queimar – que os chilis podem fornecer.
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Zazil Anda Castro, que cresceu no México, estudou na Le Cordon Bleu Paris e foi sub-chefe 🧬 no restaurante parisiense Åke por três anos, observou um deslocamento na maneira como os chefs parisienses estão abordando o humilde 🧬 chili. Durante a preparação da ceia no kitchen de Åke, ela me diz que viu mais chefs de restaurantes não 🧬 mexicanos comprando pimentas um mercado mexicano que ela frequenta.
Para Anda Castro, a culinária francesa 🧬 contemporânea está na intersecção da maneira como ela foi treinada, da abordagem que se dá aos ingredientes e de uma 🧬 abertura para inspiração encontrada todos os lugares. "A culinária francesa vive no balanceamento de sabores", ela diz. "Nada deve 🧬 superar nada mais no prato. Os comensais realmente querem saborear os ingredientes por si mesmos, e por isso uso chilis 🧬 de uma maneira muito sutil."
Por exemplo, damascos assados, tomates herança, feijões favas e hortelã são 🧬 acompanhados por gochujang caseiro (um pimenta coreano) adicionando um leve, mas não abrumador, picante. Ou gnocchi gordurosos, macios, assados 🧬 painel e guarnecidos com uma salsa macha (com pimenta ancho e morita, e uma volta – amêndoas no lugar de 🧬 amendoins) que Anda Castro fez para si mesma, se tornou um favorito.
Para Martin, esse efeito 🧬 é exatamente o que ele está interessado alcançar: seus molhos às vezes apresentam ingredientes franceses como beaujolais nouveau wine 🧬 e herbes de Provence. Embora a Maison Martin produza molhos picantes como um baseado no pimenta Carolina Reaper (que chega 🧬 uma média de 2m Scovilles – e sim, você definitivamente sente isso) ele e seus parceiros não estão principalmente 🧬 interessados correr pela escala Scoville (para referência, um jalapeño é apenas torno de 8,500 unidades). "Minha missão é 🧬 democratizar pimentas e molhos picantes franceses concentrando-se no sabor de vários pimentas, mais do que apenas calor puro", ele diz.
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