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A Twist in the Tail: O pequeno peixe que divide o mundo

O anchovy é o Marmite do mundo aquático. Ame-o 😄 ou odeie, a neutralidade não é uma opção. Seneca, o filósofo estoico, achava-os repulsivos. Horácio foi mais direto: "Eles estão 😄 fedorentos". Mas Christopher Beckman, produtor de filmes de horror transformado historiador culinário, jura por eles. "A Twist in the 😄 Tail" é seu tributo delicioso a este pequeno peixe.

A reputação do anchovy, argumenta ele, precede-o. O sabor é outra questão. 😄 Tente incorporar subtilemente alguns anchovies uma refeição de um amigo desprevenido, e as chances são de que eles não 😄 os notariam. Mas eles podem achar a refeição mais saborosa. Pois os anchovies estão repletos de umami, esse gosto "quinto 😄 sabor" adicionado, marcante contraste com os quatro comuns: doce, azedo, salgado, amargo. Tudo se resume a "glutamatos livres". A 😄 maioria das carnes e vegetais contém cerca de 100mg deles por 100g. Carnes curadas, como o presunto, e tomates secos 😄 ao sol empurram essa figura para 300-700. Com 1.200, os anchovies são "bombas de umami" largadas na língua dos receptores 😄 de glutamatos.

Não é de admirar que os antigos romanos gostassem de garum, a molho de peixe que eles usavam para 😄 dar sabor à carne e à fruta. A maioria das ânforas de garum encontradas Pompeia levavam a marca de 😄 Aulus Umbricius Scaurus, o "rei do ketchup da Campânia", que construiu um McMansion com os lucros de sua molho de 😄 anchovas barato, que ele passava por caro e baseado atum. A queda e o declínio do garum coincidiram com 😄 o do Império Romano, embora hoje ainda possa ser adquirido certos estabelecimentos rarificados, como recentemente descobri Puglia.

Beckman rastreia 😄 a revolução no gosto que se seguiu à descartada noção de que a comida poderia ajudar a manter os quatro 😄 humores equilíbrio. Assim, a ceia quintessencial na França 1500, se você pudesse pagar por ela, era o branco-mangar, 😄 naqueles dias "uma pudim-like de arroz, frango, e leite de amêndoas". Avançando rapidamente um século e apelos ao paladar suplantaram 😄 a teoria humoral, e os anchovies asseguraram seu lugar na prato. Ainda assim, um revés veio quando, 1833, o 😄 principal pastelaria francês, Antonin Carême, codificou as "mães das molhos" - bechamel, espagnole, veloute, allemande - que posteriormente se tornaram 😄 o pilar da cuisine classique. Anchovies caiu pelo caminho e foram relegados a aparições decorativas hors d'œuvres.

Eles foram virais 😄 no século 18 na Grã-Bretanha, onde foram usados ketchups. A palavra ke-tchup - de origem javanesa - é hokkien 😄 para "molho de peixe". Anchovies foram apenas abandonados do condimento nas décadas de 1850, duas décadas antes do Heinz lançar 😄 sua famosa versão, trocando o umami do anchovy para a doçura do melado, transformando o ketchup salgado britânico de ontem 😄 no ketchup doce americano de hoje. Um herdeiro do ketchup britânico antigo, no entanto, sobrevive na forma de molho de 😄 Worcestershire.

Na Itália, o anchovy desfrutou de uma reputação bastante pedestre. Em um livro de receitas de 1690, Antonio Latini chamou 😄 sua molho de anchovy sfacciatella, a "prostituta" que poderia se dar bem com qualquer um. Esse sentido sobrevive spaghetti 😄 alla puttanesca, o pasta napolitano "estilo prostituta" com anchovies amada do cozinheiro com pouco tempo.

Na América, um golpe quase fatal 😄 às fortunas do anchovy foi entregue nos anos 1960 pela chef de TV Julia Child. Suas receitas, na opinião de 😄 Beckman, eram "pouco mais que bombas de manteiga e laticínios residindo massa folhada". Acho que ele lhe dá muito 😄 crédito. Como ele argumenta outro lugar, os paladares americanos haviam sido desgastados há anos. Aqui estava uma cultura que, 😄 pós-guerra, adotou integralmente a sopa Campbell, o Tang, e mac e queijo. Saboriosos, flavores suaves, friendly de bebê dominavam. O 😄 anchovy nunca teve chance.

Beckman fecha seu livro com uma proposta de vendas. Anchovies, ele nos diz, estão repletos de cálcio, 😄 ferro, niacina, e vitamina D. Além disso, eles reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Eu, por mim, estou vendido.