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Erro ao assar bife: o engano que resultou uma nova descoberta doce

Uma noite, enquanto me preparava para jantar um 🧾 bife, eu acidentalmente peguei o mau pó branco granulado. Em vez de salgar o bife para criação de uma crosta 🧾 marrom pela torrefação, criei uma crosta com notas de caramelo.

Ethan Frisch, co-fundador da Burlap & Barrel, uma empresa de especiarias 🧾 artesanais que trabalha com pequenos produtores todo o mundo, riu ao ouvir essa história pelo Zoom. "Isso é a 🧾 primeira vez na história que alguém pode cometer esse erro. A açúcar refinado, branqueado à base de cal deixa de 🧾 ser branco quando você faz muito trabalho para remover a marromě.

Seu co-fundador, Ori Zohar, acrescentou: "A indústria do açúcar toda 🧾 se concentra neste químico branco puro que está tão distante de ser uma planta: um ingrediente estável estoque, consistente, 🧾 intercambiável. Nenhum desses atributos faz com que seja bom para a alimentação, embora faça com que seja um item que 🧾 possa ser trocado todo o mundo por preços base semelhantes."

A diversidade do açúcar

Muitos de nós apenas conhecem o açúcar 🧾 branco, granulado que vem embalado sem nenhuma informação sobre suas origens de cana-de-açúcar ou beterraba – muito menos suas origens 🧾 geográficas – seu pacote. Mas o açúcar é diverso. O açúcar branco processado compreende o maior segmento do mercado 🧾 global, mas o açúcar também vem formas líquidas e castanhas. Aproximadamente 80% da produção mundial vem da cana-de-açúcar, mas 🧾 alguma vem de beterrabas. Até a própria cana-de-açúcar não é um monolito; embora a maior parte do açúcar seja derivada 🧾 da espécie Saccharum officinarum e seus híbridos, existem centenas de variedades que se adaptaram (ou foram adaptadas por meio da 🧾 intervenção humana) a seus ecossistemas específicos.

Missão: fazer com o açúcar o que foi feito com o sal

Zohar e Frisch estão 🧾 uma missão para "fazer com o açúcar o que foi feito com o sal" nos últimos anos. Hoje, você 🧾 pode comprar sal especiais de lugares específicos e com características específicas: um sal preto do Himalaia com um funk sulfuroso 🧾 ou o sal perolado de Burlap and Barrel da costa suevila da Tanzânia, com seus cristais surpreendentemente esféricos.

Essa não é 🧾 apenas uma questão de marketing. A textura e o sabor do açúcar podem ser tão individuais quanto grãos de café 🧾 de uma esquina da Etiópia ou uvas de vinho crescidas uma encosta fria no noroeste do Pacífico.

Açúcar mascavo 🧾 do Okinawa no Japão é um favorito do chef pastelário Salvatore Martone do Le Jardinier Nova York. Ele disse: 🧾 "O açúcar mascavo (kokuto) do Okinawa é produzido oito ilhas remotas do Japão. Cada ilha produz açúcar que tem 🧾 um sabor ligeiramente diferente. O açúcar é vendido pequenos grãos irregulares, e o sabor é uma rica mineralidade fumegante 🧾 com um sub tomb chão e um toque de amargor."

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Hoje 🧾 dia, o consumidor está cada vez mais preocupado com o local de origem e a história dos produtos que usa. 🧾 O açúcar não é diferente. Grifes como a Burlap & Barrel estão trabalhando para trazer para o consumidor essas informações. 🧾 Suas missões incluem expandir o mercado para açúcar rastreável, criar um canal melhor para que pequenos produtores obtenham receita, preservar 🧾 métodos de processamento tradicionais e expandir o acesso ao mercado para consumidores que procuram essas informações ("single-origin"> um único local 🧾 de origem, como uma quinta ou produtor único.