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A Revolução da Claire: O Milagre da Clara de Ovo Vegetal

A clara de ovo é um milagre cotidiano - tão 💸 básica, tão barata, tão confiavelmente espantosa sua capacidade de se transformar de creme rico ovos espuma aréa 💸 - e a sua remoção deixa um buraco gaping gastronômico. E, embora as gorduras à base de plantas sejam bastante 💸 fáceis de encontrar, por um longo tempo a recriação da espuma fixa de brancos de ovo particular foi um 💸 desafio que teve os chefs, cientistas e veganos raspando a cabeça. De acordo com Sébastien Kardinal e Laura Veganpower, apesar 💸 da experimentação com sementes de chia, proteína de soja e cartuchos de dióxido de carbono, ninguém conseguiu "encontrar um substituto 💸 vegano das pontas macias de brancos de ovo, que mantivesse firme suas formas crusas e cozidas".

Então, há uma década, 💸 Joël Roessel, um blogueiro de alimentos veganos, descobriu a maravilha da aquafaba, ou água de feijão (você pode ver por 💸 que o nome latim pegou). Improvável quanto possa parecer, a água de cozimento de legumes pode ser batida 💸 espumas billantes, leves como pena, sem nenhuma ajuda de uma galinha. Mas a aquafaba é tudo o que é tudo 💸 aquilo?

O substituto da clara de ovo

Apesar da excitação na comunidade vegana, a aquafaba não é o único jogo na cidade. 💸 Kerstin Rodgers, autora de V é para Vegan, é fã de substitutos de ovos, escrevendo que ela ficou "maravilhada" ao 💸 descobrir como bem eles funcionam. A marca que eu compro é uma mistura seca de amido de batata e amido 💸 de mandioca, agentes levantadores, reguladores de acidez, estabilizantes e metil celulose, que engrossa para uma cream densa quando batido com 💸 água fria, embora, como com todos os substitutos de ovos, demore muito mais para chegar ao estágio de pontas moles 💸 do que os ovos brancos Levaria. Uma dieta à base de plantas exige muita paciência, parece - e muito mais 💸 do que tenho minha primeira tentativa, quando claramente não entro bastante ar neles, porque as merengues saem do forno 💸 como pequenos panquecas de espuma triste. Uma segunda tentativa é muito mais bem sucedida, resultando merengues crocantes, brancos, com 💸 uma textura um pouco papelada na boca que me lembra um pouco dos pães da comunhão. Em seguida, verifico a 💸 data de publicação, e percebo que o livro de Rodgers precedeu a revolução da aquafaba; com efeito, seu site, 💸 ela concorda com sua superioridade para este propósito.

Os substitutos de ovo parecem confiar 💸 nos poderes engrossantes da fécula, enquanto a aquafaba, como os brancos de ovo, é tudo sobre a proteína. Como explicou 💸 o autor e biólogo molecular Nik Sharma no Serious Eats, este líquido turvo, marrom é " Rico substâncias que 💸 melhoram as habilidades de espuma da água devido à presença de albuminas e globulinas, as mesmas proteínas encontradas ovos 💸 que os tornam tão úteis na criação de espumas culinárias. Eles também são ricos saponinas, compostos orgânicos de origem 💸 vegetal que atuam como sabões, pois podem dissolver-se gordura e água, e eles também podem ajudar a formar espumas 💸 estáveis. A combinação da presença de albuminas, globulinas e saponinas na água de cozimento de grãos de chickpea significa que, 💸 quando agitados, ela produzirá uma espuma estável.",

Com muito poucos ingredientes (água e extratos de grãos de chickpea), aquafaba carece do 💸 leve sabor polvoroso da substituta reidratada e tem um sabor mais suave e menos amargo. Tento três receitas usando utilitários 💸 Compra de cartuchos prontos: um, do pastelaria e autor Brian Levy, que realizou uma imersão profunda no mundo das 💸 meringues à base de aquafaba para a pastelaria e a autora Nicola Lamb's KitchenProjects subsolo; um da primeira participante vegana 💸 do "Grande Bake Off " Freya Cox seu livro "Simples Backing Vegan"; e um do chef e autor Gemma 💸 Stafford no blog Bigger Bolder Baking.

embora a maioria das pessoas ache que os grãos de chickpeas tem o sabor 💸 mais sutil de todas as legumes, o cozinheiro e escritor de alimentos Jack Monroe discordam, Escrevendo seu livro Vegan(ish) 💸 que ela "simplesmente não conseguia sacudir o background sabor de grãos de chickpeas e eu não gostei, infelizmente. Portanto, comecei 💸 a tentar fazê-los com um aquafaba diferente; e por muito teve cannellini Trump na toda a curta distância.",

Ácidos e estabilizantes

É comum adicionar ácido a brancos de ovo antes de batê-los para desnaturar algumas das 💸 proteínas e ajudá-los a se ligarem à água no ovo e ao ar que você está batendo neles. Stafford e 💸 Cox ambos usam bicarbonato de cremor Tártaro, Kardinal e Veganpower e Jack Monroe ambos usam suco de limão e Vinagre 💸 vermelho Rose Prince, enquanto Levy não se intromete nada, e resulta que suas meringues são tão boas que os 💸 convencem de que um ácido não é absolutamente necessário.